Como é feito o Chocolate
A árvore: Heobroma Cacau
O cacaueiro é uma árvore equatorial a tropical frágil, delicada, sensível a extremos climatéricos, e muito vulnerável a pragas e fungos. Atinge uma altura entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após a plantação. A árvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até aos 50 anos de idade.
As flores pequenas nascem nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura com formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor castanha esbranquiçada. Na colheita o cacau é aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secas. A fruta deve ser tratada imediatamente após a sua colheita, para evitar o apodrecimento.
Vinte e quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é retirar da semente a mucilagem (goma que se encontra em quase todos os vegetais), destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar reações químicas e enzimáticas na parte interna das sementes. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas, e dura entre 3 a 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o cacau ainda contem demasiada água, cerca de 60%, e esta água precisa ser removida.
fruto do cacuNa fase de desidratação o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas para não permitir a formação de bolor. A desidratação natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. É totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável ) a desidratação artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro a fumo. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.
Processamento da Amêndoa
Quando chegam ás
fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um
rigoroso controlo de qualidade. A operação de limpeza começa
com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total
), tais como impuresas das sacas, galhos, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas
e peneiras. Limpas, as sementes são torradas, cujo objetivo principal
é o desenvolvimento do aroma. Também facilita o processo
de descascar.
Este processo é totalmente automatizado e no fim as amêndoas passam por um arrefecimento rápido para evitar que a parte interna das sementes se queime. No próximo estágio as amêndoas são descascadas, e finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente, é limpo. Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
chocolate em póEssa massa pode ter dois destinos diferentes: a produção de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensa hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso e ter boas características de conservação.
Tem também a capacidade de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta é mais uma vez moida para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
Chocolate
Na produção do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todos os fabricantes têm, para cada um dos seus produtos, uma formula própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A produção do chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refinação, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação
a massa de cacau é misturada com as outras matérias primas
numa masseira. A mistura é malaxada até obter-se uma massa
homogênea.
Na refinação esta massa passa por um processo de moagem
transformando-a em partículas de 15/ 20 microns.
Depois vem o conching, uma operação crucial pois dá ao chocolate toda a sua firmeza a suntuosidade. É uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
barra de chocolateA
última etapa é a modelagem, onde o chocolate é moldado
e passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus
centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é
desmoldado.
Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente
na fase de conching e tempera pode ocasionar a perda de um lote.
Tipos de Chocolate
De Leite - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g)
Amargo - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo
Meio-amargo - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g)
Branco - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g)
Alvo - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau
Colorido - É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais importados
Diet de leite - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)
Diet branco- Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina.
Chocolate em pó - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)
Chocolate para cobertura - Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (567Kcal/100g)